Quelle huile végétale peut-on utiliser en cuisine ?

Les huiles ont 2 origines bien distinctes : une origine animale ou une origine végétale.

Quelle que soit leur origine, l’utilisation peut être dans le domaine alimentaire comme celui de la cosmétique. Nous nous intéresserons dans cet article aux huiles ayant une origine végétale et à leur usage en cuisine.

Leurs possibilités sont nombreuses en gastronomie, en nutrition comme en cosmétique. Chaque huile sera plus utilisée dans un domaine selon son profil moléculaire ou olfactif.

Certaines huiles végétales alimentaires peuvent être utilisées en cuisine pour leur saveur mais aussi, pour certaines, en usage cosmétique externe. Ainsi au Maroc, l’huile d’argan est traditionnellement utilisée en cuisine comme en application cosmétique ;  en Inde, c’est le cas de l’huile de sésame et dans le reste de l’Asie, le cas de l’huile de coco.

Les huiles végétales toutes sont issues de graines plus ou moins grosses (exemple : nigelle, chanvre...), de fruits à coque ou fruits oléagineux (exemple : amande, jojoba, noisette, coco, ...) ou de noyau de fruit (abricot, prune).

Enfin, ces huiles végétales bénéficient aussi d’atouts nutritionnels.

Pour vous repérer parmi les nombreuses huiles végétales, leurs usages possibles et leurs atouts, voici un petit guide pour vous repérer.

Celui-ci vous aidera à choisir les huiles végétales alimentaires selon vos souhaits (saveur neutre ou prononcée, douce ou forte) et vos besoins culinaires (assaisonnement, friture, cuisson).

 

La classification et caractéristiques des huiles végétales

Vous êtes à la recherche d'une huile végétale pour votre usage culinaire, vous vous y perdez peut-être un peu tant le choix est vaste. Il est essentiel de connaître les caractéristiques de chacune d'elles pour bien les utiliser et pour savoir ce qu'elles peuvent vous apporter au niveau nutritionnel aussi. Nous vous proposons donc, dans les lignes qui suivent, d'en apprendre un peu plus sur les différentes huiles végétales que l'on peut utiliser en cuisine.

Les huiles peuvent être classées selon différents aspects :

• leur poids moléculaire ce qui impactera usages et profils nutritionnels,
• leur point de fumée ce qui influe sur l’usage en cuisine,
• leur profil nutritionnel.

Les huiles végétales sont composées d’acides gras. Ces acides gras peuvent se classer selon la taille de leur molécule (ou poids moléculaire), la structure de leur chaîne carbonée qui peut être simple ou posséder une double liaison. Si cela vous semble compliqué, retenez que c’est la raison pour laquelle certains acides gras sont dit « saturés » et d’autres sont appelés des acides gras « insaturés ». Ces derniers sont ceux qui possèdent une double liaison.

Ces acides gras insaturés sont encore subdivisés en acides gras poly insaturés et mono insaturés.

Les acides gras insaturés regroupent :

• Les acides gras mono insaturés dont le principal représentant est l’oméga 9 présent dans l’huile d’olive.
• Les acides gras polyinsaturés dits aussi « essentiels » eux même subdivisés entre oméga 3 et oméga 6. Le ratio recommandé par les autorités de santé est de consommer 5 fois plus d’oméga 6 que d’oméga 3.

Cette composition en acides gras impacte leur profil nutritionnel, leur usage en cuisine et leur état (solide ou liquide à froid).

L’huile de coco est majoritairement composée d’acides gras saturés : ainsi elle est solide à froid et devient liquide à température ambiante.

La longueur de leur chaîne carbonée va ainsi définir le point de fumée de l’huile. Au-delà de cette température, l’huile et les graisses fument et commencent à se décomposer. Il est alors déconseillé de les consommer.

Le processus d’extraction et de raffinage de l’huile influe sur leur utilisation.

Quelques exemples :

• une huile non raffinée et extraite en première pression à froid : ne supporte aucune cuisson
• certaines huiles raffinées peuvent supporter les hautes températures comme l’huile de pépins de raisin, une huile d’arachide et une huile d’olive qui supporteront quant à elles, les 200°C de cuisson.

Vous comprenez mieux pourquoi certaines huiles végétales sont donc recommandées pour un usage à froid (en vinaigrette, en filet dans l’assiette sur une purée par exemple), ou en cuisson douce quand d’autres sont plébiscitées pour la friture.

Les différentes huiles selon leur usage en cuisine

Les huiles traditionnellement recommandées pour la friture (240°C maximum) :

• L’huile de pépin de raisin raffinée,
• L’huile d’arachide,
• L’huile de coco bio Landema.

Les huiles pour les cuissons maximum 180 °C :

• Huile raffinée d’olive,
• Huile raffinée de colza
• Huile de prune bio Landema

Les huiles pour la fin de cuisson ou en filet sur un plat chaud au moment de déguster :

• L’huile de noyau d’avocat,
• L‘huile de cameline bio Landema

Les huiles pour les usages culinaires à froid :

• Les huiles de première pression extraite à froid et riches en oméga 3 :
  • l’huile de noix,
  • l’huile de colza,
  • l’huile de lin,
  • l’huile de chanvre,
  • l’huile de cameline.
• Certaines huiles landema connues avant tout pour leur usage cosmétique :
  • l’huile d’amande douce,
  • l’huile d’argan,
  • l’huile de noisette,
  • l’huile de jojoba,
  • l’huile de noyau d’abricot,
  • l’huile de nigelle ou cumin noir.

Enfin, les huiles végétales sont aussi intéressantes pour leurs profils nutritionnels.

La composition des huiles végétales alimentaires :

Les huiles végétales sont composées dans des proportions variées en :

• acides gras : acides gras saturés et acides gras insaturés.
  • Les acides gras saturés, sont en excès, délétères pour la santé selon les nutritionnistes. Côté huiles végétales alimentaires, ils sont présents majoritairement dans l’huile de coco et de palme.

• Les acides gras insaturés
  • Les AG mono-insaturés ou oméga 9. Avec 60 à 70 % d'oméga 9 dans sa composition, l'huile d'olive est l'huile végétale qui en comporte le plus avec l'huile végétale de tournesol qui peut en effet en contenir jusqu'à 80 %. L’huile de prune Landema en contient également.
    • Les AG poly-insaturés sont également nommés oméga 3 et oméga 6. Comme les précédents, ils sont également réputés pour présenter des avantages sur la santé. L'huile de colza contient une forte proportion d'oméga 3 que l'on trouve aussi dans les huiles non raffinées de noix, de lin, de cameline Landema. L'huile de colza présente deux à trois fois plus d'oméga-6 que d'oméga 3, il s'agit du ratio le plus intéressant pour notre consommation.
• vitamines A et E

Enfin, les huiles végétales alimentaires de première pression et extraites à froid aux profils nutritionnels intéressants peuvent aussi s’utiliser en usage externe pour le visage ou le corps.

On retrouve dans cette liste les huiles Landema d’amande douce, d’argan désodorisée bio, de chanvre bio, de coco bio, de jojoba bio, de noisette bio, de cumin noir bio et de noyau

Informations à connaître sur les huiles végétales :

Généralités

• il est important de mélanger et de varier les huiles pour bénéficier de leur profil nutritionnel
• les huiles non réaffinées et extraite par première pression à froid ont des atouts pour la santé
• les huiles riches en oméga 3 se conservent peu longtemps et au frigo
• les conditionnements doivent être opaques pour les protéger de la lumière
• la recommandation est de consommer par jour 3 cuillères à soupe d’huile végétale (pour un adulte)

Quelques huiles et leurs usages :

• l’huile de colza peut s’utiliser pour assaisonner vos salades et une cuisson douce ( sauf l’huile de colza raffinée)
• Le goût parfumé de l'huile de noix sublimera vos salades. Son ratio en oméga-6 et en oméga-3 est légèrement moins intéressant que celui de l'huile de colza.
• L'huile de coco comporte peu d'acides gras insaturés, mais elle supporte très bien les hautes températures (200°C). C'est pourquoi elle est recommandée pour la cuisson et pour les fritures. Son goût un peu exotique offre la possibilité de concocter de délicieuses recettes.
• L’huile de prune bio Landema avec son délicat goût d’amande amère apportera un arôme subtile dans vos gâteaux ou sur vos crêpes.

 

Au fil de ces lignes, vous avez donc pris connaissance de différents éléments qui vont vous permettre de savoir plus précisément quelle huile végétale vous pouvez utiliser en cuisine. Au moment de faire votre choix, privilégiez toujours des huiles de qualité biologique et de première pression à froid. Pour cela, vous pouvez vous fier à celles que nous vous proposons chez Landema, car la qualité de nos produits reste toujours au cœur de nos préoccupations !

Partager cet article (attention il semble que ce soit écrit « patager »

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